«La recherche de l'accord gustatif d'un met et d'un vin» fait l'objet de bien des commentaires. Ce dimanche 31 juillet, un groupe de Champenois a suivi l'atelier de l’École des Vins proposant de lever le voile sur les associations culinaires possibles avec les vins de Bourgogne.
Parmi les subtilités de la dégustation de vins, il en est une qui intimide plus d'une personne : quel vin servir avec quel plat ? Pour accompagner les néophytes comme les amateurs, l’École des Vins de la filière viticole bourguignonne propose un atelier immersif à la Cité international de la Gastronomie et du Vin.
En 60 minutes, cinq vins et cinq bouchées, les bases de l'association d'un plat et d'un vin sont passées en revue tout en étant plongé dans la culture de la Bourgogne grâce au mapping vidéo qui ponctue les commentaires de la formatrice (29 euros individuellement, 55 euros en duo).
Ce dimanche 31 juillet 2022, un groupe de Champenois, venant d’Épernay et des environs, a suivi les explications de Charlotte Fromont, diplômée en œnologie et médiatrice expérimentée. Plutôt matinaux, André, Brigitte, Sandrine et Manu ont bénéficié de la séance rien que pour eux.
«La recherche de l'accord gustatif d'un met et d'un vin»
À l’École des Vins, les quatre visiteurs s'installent sans avoir d'a priori sur les vins de Bourgogne, tout au plus une certaine expérience de la dégustations des rouges, qu'ils considèrent comme complémentaires de la production champenoise.
L'atelier commence par une présentation du principe de la dégustation – «la recherche de l'accord gustatif d'un met et d'un vin» – et un bref historique du service des plats aux tables de France – le repas gastronomique tel que nous le connaissons encore aujourd'hui, avec une succession de plats présentés par un menu, datant du XIXème siècle –, Charlotte Fromont sert un crémant de Bourgogne pour accompagner une gougère.
Les quatre Champenois savourent un crémant de Bourgogne
D'emblée, les Champenois font part de leur appréciation devant la qualité du vin effervescent retenu – un assemblage chardonnay, pinot noir et aligoté – et de son adéquation avec la pâte à chou au fromage.
Un crémant de Bourgogne qui bluffe des producteurs de Champagne, cela s'explique par la sélection opérée à l'aveugle par les dégustateurs du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) dont dépend l’École des Vins.
L'immersion fonctionne
Jambon persillé, filet de charolais snacké à la plancha, fromage de chèvre et ganache chocolat à la framboise se succèdent ensuite. Les bouchées proviennent des commerçants du Village gastronomique de la Cité.
Blancs et rouges les accompagnent. La formatrice apporte ses explications, les vidéos plongent dans l'ambiance des vignes tout autant que des cuisines. L'immersion fonctionne. On sent déjà le chèvre en bouche alors qu'il est encore dans l'assiette.
La dégustation laissant une large place à l'interaction, chaque participant interroge la formatrice. Chaque question, qu'elle soit historique, viticole ou culinaire, trouve une réponse. La soif de découverte est apaisée tandis que la consommation d'alcool a été très modérée, quelques centilitres suffisant à ce voyage sensoriel.
Un week-end à Dijon pour découvrir la Cité de la Gastronomie
«Nous
sommes à 2 heures 30 du Touquet et à 2 heures 30 de Beaune mais nous
préférons venir à Beaune», explique André avec enthousiasme. Les deux
couples produisent du champagne, respectivement les champagnes Alain
Maximy et les champagnes André Bergère, ce dernier étant régulièrement
présent à la Foire internationale et gastronomique de Dijon.
L'ouverture de la Cité
internationale de la Gastronomie et du Vin les a incités à venir passer
cette fois un week-end à Dijon. Après une nuitée au Grand Hôtel La
Cloche, les quatre Sparnaciens se sont dirigés vers le nouvel équipement
touristique dijonnais qui les a enchantés.
«On reviendra, c'est sûr»
À l'issue de la dégustation, les quatre visiteurs sont ravis de l'expérience. «Notre intervenante était très efficace dans ses explications», signale Sandrine, «on a appris quelque chose». «Ce n'est pas barbant», ajoute Manu. «C'est le schéma directeur qui est bon», selon André. «Les vins étaient très bien choisis», souligne Brigitte.
«On reviendra, c'est sûr», glisse Sandrine à propos de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin avant que le groupe ne se dirige vers la poissonnerie l’Écaille afin d'apprécier quelques fruits de mer au moment du déjeuner.
Jean-Christophe Tardivon
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