Ce mardi 6 février 2024 marquait la réouverture de Loiseau des Ducs. Celui-ci a ouvert ses portes pour la première fois en 2013 et avait décroché sa première étoile un an seulement après, en 2014. Ces gros et beaux travaux sont donc un beau cadeau à l'occasion des 10 ans de l'établissement. À l'intérieur, nous retrouvons trois salles ayant trois ambiances bien différentes mais nous retrouvons surtout un style pur et naturel. Plafond à la française avec de sublimes poutres, mur en pierre apparente ou encore chaux naturelle sur les murs. Une parfaite symphonie entre modernité, ancrage du territoire et ambiance chaleureuse. À l'occasion de la réouverture de l'établissement nous avons interrogé Bérangère Loiseau, qui est devenue directrice générale du groupe Bernard Loiseau il y a quelques mois. 

Bérangère Loiseau 

Directrice Générale du groupe Bernard Loiseau

Un petit retour sur 2023 ? L'année a été chargée ?

«  Cette année 2023 était très, très chargée, avec aussi cet hommage à papa 20 ans après son décès. Et donc, à la fois sur cette partie hommage, beaucoup d'événements pour lui dire merci et puis pour lui dire qu'on est là et qu'on continue.
Donc, il y a eu New York, il y a eu Sao Paulo, il y a eu Tokyo. On a reçu un écho absolument incroyable et même moi, je ne m'attendais pas à un écho pareil. Il y a les événements qu'on a fait à Saulieu, avec le menu hommage pour nos clients. On est allé retravailler des vieux plats de papa que certains n'ont même jamais connus dans cette maison.
Et puis on a accueilli Guy Savoie, après Mauro Colagreco. Et puis le clou de l'année, c'était vraiment ce dîner incroyable avec Bocuse, Trois Gros et Loiseau. Et c'est un dîner qui n'a jamais existé, c'est-à-dire que les trois réunies n'ont jamais fait de dîner ensemble. Donc ça c'est pour la partie hommage qui était déjà un sacré morceau. 
En 2023, il y a aussi eu l'achat de la tour d'Auxois en face de la Côte-d’Or, l'ouverture à Besançon de Loiseau du temps, la rénovation de Beaune qui s'est faite au même moment que Besançon. Quand on a posé le concept de Besançon, on a voulu le décliner sur Beaune et là maintenant ce qui se passe, c'est qu'on met Loiseau des Ducs en adéquation, même si ça reste à l'instant en une étoile. On était fermé en début d'année à Dijon, en travaux à Saulieu, et on attaque 2024 par la réouverture de Loiseau des Ducs. »

Vous avez pris la direction du groupe Bernard Loiseau dernièrement, comment cela s'est passé pour vous ?

« C’est arrivé assez vite à mon goût, le conseil d'administration m'a poussée en me disant que j’étais prête et que c’était maintenant. Donc c’est parti !
Ma mission, elle est double. C'est à la fois embellir le groupe, donc c'est ce que j'ai fait dans tous les restaurants. C'est ce que je continue de faire à Saulieu mais ça va prendre un peu de temps puisque la maison est très grande. Et deuxièmement, développer le groupe. Donc ça, je m'y attelle aussi. »

Quels ont été les travaux effectués à Loiseau des Ducs ? 

« Ces travaux à Loiseau des Ducs tombent bien puisqu’on fête ses 10 ans.
On lui refait une beauté et surtout on lui apporte cette modernité qui répond à l'innovation dans la tradition. C’est notre quatrième valeur ( l'authenticité, l'excellence, l'ancrage, toujours dans le terroir, et l’innovation dans la tradition). Donc là, on a apporté une certaine modernité, que ce soit avec ces ouvertures partout, les luminaires aussi,
et surtout cette nouvelle technique de toile miroir. Donc ça c'est pour la partie modernité, mais on continue à faire ressortir les éléments naturels. On retrouve les poutres, donc ce magnifique plafond à la française, le mur en pierre apparente et on a rajouté de la chaux naturelle sur les murs. C’est toujours ce même dialogue entre la modernité, l'avenir et notre ADN et le respect du lieu aussi.

La particularité de ce lieu et donc des travaux, ça a été de conserver trois ambiances puisqu’on a trois salles qui ont une configuration complètement différente. Ici nous sommes dans la salle avec les voûtes du XVIe, héritière de cette partie de l'ancienne Hôtel de l'Évêché, Hôtel de Talmay.
Ensuite vous avez une salle qui est beaucoup plus style XIXe, avec des boiseries, parquets, cheminées.
Et enfin, cette troisième salle qui est typique de l'habitat bourguignon.
Donc on a trois salles, trois ambiances et on s'est vraiment amusé à travailler cette typicité du restaurant.

 L'ancrage, vous allez le retrouver dans les teintes cassis de toutes les menuiseries et puis j'ai quand même mis aussi un petit peu ma pâte avec un rose un peu poudré pour prendre un peu le contre-pied des Ducs. Loiseau des Ducs, certes, mais il y a bien des duchesses aussi !

Et évidemment, tout ça, on ne l'a pas fait sans penser à la cuisine. Bien au contraire, on a voulu mettre en adéquation le restaurant avec la promesse de la cuisine de Jean-Bruno Gosse, qui est de célébrer l'élégance de la Bourgogne.
On va au-delà de simplement travailler les produits du terroir et les plats classiques. On est vraiment dans un registre étoilé.
Il prend la liberté de réinterpréter des classiques bourguignons comme son œuf meurette avec le blanc qui est en nuage, le jaune qui est confié au foin, etc. Voilà, on est allé un peu plus loin que par exemple Beaune ou Besançon où là on assume complètement notre positionnement de bistrot.
À Loiseau des Ducs on est vraiment allé travailler dans la texture des tissus, les luminaires qui sont un peu plus recherchés ainsi que les couleurs. »

L'oenothèque devient un élément central dans chaque restaurant Loiseau ?

« L’oenothèque devient un marqueur de nos restaurants, je pense que c'est principalement cette oenothèque mais c'est aussi les assises et les tables. Nous sommes sur des produits complètement naturels avec un chêne massif mouluré, fabriqué par un petit artisan français.
On assoit une bonne fois pour toute notre savoir-faire autour du vin et c'est aussi ce qu'on vient apporter grâce à l'expertise de Eric Goettelmann. Et c'est un marqueur que tu vas retrouver dans les autres restaurants que Saulieu.
À chaque fois tout est adapté, que ce soit les assises, les tables, les banquettes et l’oenothèque aussi. Elle est beaucoup plus foncée à Besançon, le logo est doré… là on est sur une teinte un peu plus fonte. À chaque fois on s'adapte au lieu, on inscrit des marqueurs. »

Comment vous sentez-vous à quelques heures de la réouverture ?

« Ça commence à prendre forme, donc je suis quand même assez rassurée même si un petit peu stressée quand même car il va y avoir du monde tout à l'heure. Mais moi je suis contente du résultat. »

Un petit mot pour les dijonnais ? 

« J’ai envie de dire aux dijonnais de venir voir notre restaurant.  Loiseau des Ducs fait partie du patrimoine gastronomique de Dijon, beaucoup le connaissent car ça fait dix ans qu'on est là. C’est une nouvelle ère pour Loiseau des Ducs et les menus déjeuners sont à partir de 40€ donc on est dans un étoilé mais pour autant on reste accessible. Même le soir on a des menus à 95€ pour un très beau menu donc voilà… il n'y a pas de raison de ne pas pouvoir venir ! »